L’Olio Evo, ovvero l’Olio Extravergine di Oliva, è un prodotto alimentare la cui tecnica d’assaggio è normata a livello comunitario (CE) n. 2568/91. Al giorno d’oggi esistono figure specializzate di assaggiatori (membri di  un “panel”) che si occupano della degustazione dell’olio per verificarne e valutarne qualità e difetti sia olfattivi che gustativi. Il Reg. UE 61/2011 classifica gli oli vergini di oliva secondo vari parametri che prendono in esame le varie caratteristiche organolettiche. Tuttavia, si può riconoscere un buon prodotto tramite l’assaggio anche se non si è esperti del settore, dotandosi di curiosità, di concentrazione, di un taccuino per appuntare percezioni e sensazioni e di tempi distesi. Basta seguire attentamente alcune fasi, come fosse un vero e proprio rito che coinvolge tutti gli aspetti del nostro apparato sensoriale.

Occorre iniziare versando una piccola quantità di olio in un bicchiere: gli assaggiatori ufficiali utilizzano un bicchiere di vetro preferibilmente scuro, ma per una degustazione “casalinga” è sufficiente un piccolo bicchierino: ricordate che la quantità necessaria per l’assaggio è esigua, basterà poco più di un cucchiaio di olio. Per far sì che il prodotto sprigioni tutte le sue qualità organolettiche, va condotto ad una temperatura di circa 28° tenendo saldamente la base del bicchiere nel palmo della mano e facendolo roteare con l’altra mano, coprendone l’imboccatura: a questo punto, scoprite il contenitore ed annusate l’olio. Questa fase, quella olfattiva, consiste nell’annusarne l’odore, con entrambe le narici, attraverso inspirazioni sia lente che più intense. L’odore dovrà essere “fruttato”, ovvero dovrà richiamare quello dell’oliva appena raccolta, e potrà avere varie sfumature vegetali. 

Procedete ora con la fase gustativa: portate il bicchiere alla bocca e prendete un piccolo sorso di olio, aspirando l’aria e permettendo così al prodotto di raggiungere tutta la cavità orale, dalle papille gustative al bulbo olfattivo. Tra i pregi di un buon olio Evo si possono annoverare il fruttato, l’amaro ed il piccante, a livelli diversi. Per completare la degustazione, occorre dunque valutarne il retrogusto: tenete in bocca l’olio per alcuni secondi ed aspirate nuovamente tenendo le labbra semiaperte, poi procedete all’espulsione del prodotto. Potete ora, prima di procedere all’assaggio di un nuovo olio, sciacquare la bocca con dell’acqua o masticando un pezzetto di mela. Seguite le varie fasi con calma, senza fretta, ricordandovi di appuntare tutte le sensazioni olfattive e gustative che l’assaggio vi suscita, per memorizzarle nel tempo e gustare l’unicità del prodotto.